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在酱香型白酒“四高一长”工艺流程中，第一个“高”即为“高温制曲”；作为高温大曲酒，酱香型酒所需的大曲制作时间正好在端午节前后，这是酱香型酒“一年生产周期”中的起点，也被视为一瓶酱香美酒的生命起点。
曲块
制曲，是中国古人酿酒的一个伟大发明，将粮食用水浸泡、粉碎、搅拌、踩压成块之后，移入曲房中晾干培养，微生物繁殖生长，曲坯逐渐升温，表面长出白色的毛或者块状形霉衣覆盖，就形成了曲块，然后进入到发酵池中，把粮食转化为醇香的美酒。既然酒曲是霉菌，通常在合适的温度下即可制作，为何酱酒产区偏偏挑在了“端午”进行制曲？
酒曲中的曲蚊
酱香型白酒制曲的原料是小麦，制曲时间在端午，不但使得小麦可以充分发酵，同时外壳保留相对完整，充分散发小麦独特的香气。且夏天制曲车间里的温度经常达40摄氏度甚至更高，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到端午时节前后，一种名为“曲蚊”的小虫最为活跃，制曲车间的门上爬满了曲蚊，这些曲蚊会将赤水河谷两岸的百花花粉带到曲料中，为酱酒的酿制过程中增添了一抹花果香味。制曲需要的就是这样的微生物环境。
制曲的每一个环节，都有具体的控制要点，不合格的大曲就不能用于酿酒，优质的大曲对于接下来的酿造过程尤为重要，可以说是奠定基础的一环。由此可见， “端午制曲”乃是酱香型白酒独特工艺的一个环节，这是酱香型酒工艺不可替代的一面写照，更是中国传统白酒文化的一抹亮色。
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